Choipeadh lachtaigh: an teicneolaíocht agus an trealamh is gá. Heterofermentative choipeadh aigéid lachtaigh

Ceadaíonn Cineál duine chun taitneamh a bhaint na buntáistí go bhfuil sé. Ag an am céanna, tá na daoine ag iarraidh saibhreas a mhéadú, rud éigin nua a chruthú agus a fhoghlaim go fóill anaithnid. Baictéir - a chruthú beag bídeach ar an dúlra, a fhoghlaim chomh maith a bhaint as na daoine.

Ach nach bhfuil sé ach dochrach, mar aon le próisis pataigineach agus déanfaidh galair na horgánaigh prokaryotic. Tá siad chomh maith le foinse de próisis tionscail tábhachtacha atá in úsáid ag daoine ó am ársa - choipeadh. San Airteagal seo, beimid ag féachaint ar cad é an próiseas agus conas gníomhairí ar leith choipeadh lachtaigh a chur i bhfeidhm.

Stair na tionscnaimh agus úsáid choipeadh

An chéad lua ar an bhfíric go bhfuil an phróiseas coipthe a bheith in úsáid ag daoine d'fhonn a fháil ar tháirgí áirithe, bhí fós ar 5000 RC. Sin é nuair a úsáidtear an Babylonians an modh seo le táirgí a fháil, mar shampla:

• cáis;
• fíona;
• iógart agus táirgí déiríochta eile.

Níos déanaí, cosúil leis an bia thosaigh a fháil sa tSín, an Éigipt, an tSúdáin, Meicsiceo agus stáit ársa eile. Thosaigh siad a bhácáil arán giosta, glasraí coipthe, an chéad iarrachtaí ag chaomhnú.

phróiseas coipthe ina lachtach aigéad úsáideann daoine na mílte bliain. Ba iad Cáis, kefir, iógart mar chuid thábhachtach de na béile i gcónaí. Na buntáistí a bhaineann leis na táirgí go léir a fhios lianna agus healers. Mar sin féin, d'fhan na cúiseanna maidir le comhshó féideartha den chineál seo ar feadh i bhfad anaithnid.

Ós rud é go gceanglaítear leis na coinníollacha choipeadh an láthair microorganisms, ní fhéadfadh daoine glacadh leis fiú. I lár an chéid XVII Van Helmont thairiscint a thabhairt isteach ar an téarma "choipeadh" próiseas chun ullmhú bia, atá ag gabháil leis éabhlóid gáis. Tar éis an t-aistriúchán, ciallaíonn sé seo focal "fiuchphointe." Mar sin féin, ach amháin sa naoú haois XIX, is é sin beagnach dhá chéad bliain ina dhiaidh sin, an Micribhitheolaí Fraince, poitigéir agus fisiceoir Louis Pasteur amach go bhfuil saol na miocróib, baictéir.

Ós rud é go tháinig sé chun feasa go n-éilíonn an t-choipeadh éagsúla láthair gach cineál mhiocrorgánaigh dofheicthe don tsúil. Tá a n-staidéir a rinne sé indéanta le himeacht ama choipeadh a rialú agus a threorú dó ar an taobh dheis an fear.

An croílár na bpróiseas choipeadh

Má labhairt linn faoi na rudaí ar an phróiseas coipthe, tá sé riachtanach a chur in iúl a nádúr bithcheimiceach. Tar éis an tsaoil, ar a chroí, tá sé ach gníomhaíocht na baictéir a fháil ar a gcuid fuinnimh don saol, agus ag forbairt ar éagsúlacht na fotháirgí.

Go ginearálta, is féidir leis an choipeadh cur síos i aon fhocal amháin - ocsaídiú. díscaoileadh anaeróbach de shubstaint faoi thionchar na baictéir áirithe, as a dtagann an ghlóthach a líon na dtáirgí. Cé acu substaint é an bonn, agus cad a tharlaíonn mar thoradh air sin, arna chinneadh ag an gcineál próisis. Sainaithin roinnt roghanna choipeadh, agus mar sin tá sé a aicmiú féin chlaochlú amháin sonraí.

aicmiú

San iomlán, tá trí phríomhchineál choipeadh.

1. Alcól. Is é an t-ocsaídiúcháin carbaihiodráite don alcól eitile máthair-móilín, dé-ocsaíd charbóin, uisce agus móilín ATP (foinse fuinnimh). Tá na claochluithe i gcrích faoi thionchar na baictéir, ní hamháin, ach freisin fungais géinis agus speicis éagsúla. Ar an mbealach seo ó am ullmhaithe immemorial bianna ar nós beoir, fíon, alcól giosta bácáil. An fuinneamh a scaoiltear le linn an dianscaoileadh ar Carbaihiodráit, a chaitear ar phróisis bogearraí na microorganisms. Is é sin an croílár an phróisis bitheolaíocha.
2. Is Coipeadh de aigéid lachtaigh i ocsaídiúcháin carbaihiodráití a aigéid lachtaigh leis an scaoileadh roinnt byproducts. Cén chaoi a bhfuil sé déanta agus cén cineál cás, breathnú ar níos dlúithe ar.
3. Butyric. Tá an cineál choipeadh tábhachtach sa scála nádúrtha. Tá sé i gcrích ar chostas an ghníomhaíocht ríthábhachtach na baictéir aigéad butyric, ina maireann i gcoinníollacha anaeróbach ag bun swamps, láibe abhann, agus mar sin de. Mar gheall ar nádúr a gcuid oibre é a phróiseáil méid ollmhór comhdhamhnaí orgánacha. Táirgí atá go leor substaintí, i measc a bhfuil an príomh- aigéad butyric. Chomh maith leis sin idirdhealú: aicéatón, alcól isopropyl, dé-ocsaíd charbóin, aigéad aicéiteach, aigéad lachtach, alcól eitile agus comhdhúile eile.

Tá gach ceann de chineál ainmnithe scála tábhachtacha idir nádúrtha agus tionsclaíoch. Cineálacha na n-orgánach iompar claochluithe den sórt sin staidéar go maith go dtí seo, agus tá go leor acu atá saothraithe go saorga d'fhonn a fháil toradh ard.

choipeadh lachtaigh: an coincheap ginearálta

Tá an cineál choipeadh ar eolas ó na hamanna is ársa. Bhí eile háitritheoirí RC ar ársa hÉigipte agus eile tíortha in ann cáis, beoir brew agus fíon, bhácáil arán a mhonarú, glasraí agus torthaí Aigéadann.

Sa lá atá inniu speisialta a úsáidtear chun ferment táirgí déiríochta, tar éis fás go saorga amhrán microorganisms ábhartha. Próiseas nua-aimseartha agus a thabhairt chun automaticity, gcrích ag baint úsáide trealamh komplektatsionnogo. Tá monaróirí go bhfuil a tháirgtear go díreach choipeadh lachtaigh.

Is féidir leis an croílár an phróisis ar fad a achoimriú i roinnt míreanna.

1. Maidir le bpríomhtháirge a glacadh foinse Carbaihiodráit - simplí (fruchtós, glúcós, pentoses) nó eistir (shiúcrós, stáirse, glycogen, etc.).
2. Cruthaigh coinníollacha anaeróbach.
3. podselyayutsya an táirge tréithchineálacha áirithe de lachtaigh speiceas baictéir aigéid.
4. Soláthraíonn na fachtóirí seachtracha is gá atá is fearr le haghaidh an táirge atá ag teastáil: éadrom, teocht, an láithreacht comhpháirteanna breise áirithe, brú.
5. Tar éis chríochnú an táirge choipeadh thiteann amach agus a roghnú a phróiseáil gach naisc taobh.

Ar ndóigh, tá sé seo ach cur síos ginearálta ar cad atá ag tarlú. Go deimhin, ag gach céim go bhfuil go leor frithghníomhartha bithcheimiceach casta, mar gheall ar an bpróiseas choipeadh lachtaigh - Is é an toradh ar ghníomhaíocht ríthábhachtach de dhaoine ina gcónaí.

Bunaithe ar choipeadh aigéid lachtaigh

Ó thaobh ceimiceach de, tá na claochluithe sraith céimeanna seicheamhach.

1. Gcéad dul síos, athrú ar an tsubstráit tosaigh, athraíonn slabhra carbóin i.e. substaint (Carbaihiodráit). Seo mar thoradh ar na idirmheánacha go leor de chineál éagsúla, tá na ranganna éagsúla. Mar shampla, má tá an tsubstráit fhoinse - glúcóis, tá sé a chuirtear ord nua aigéad a Gluconic.
2. fhrithghníomhartha Redox gabháil leis scaoileadh gáis, an foirmiú na byproducts. Tá an t-aonad bunúsach an bpróiseas ar fad aigéid lachtaigh. Tá sé a tháirgtear agus carntha le linn choipeadh. Mar sin féin, nach é seo an t-aon cheangal. Dá bhrí sin, tá foirmiú móilíní aigéad aicéiteach, alcól eitile, dé-ocsaíd charbóin, uisce, agus freastalaithe uaireanta eile.
3. An toradh fuinnimh an phróisis i bhfoirm móilíní de adenosine triphosphate (ATP). Is é ceann móilín glúcóis dhá móilíní ATP, más rud é an tsubstráit ag tosú ar struchtúr níos casta, cosúil le ceallalóis, ansin trí móilíní ATP. Tá an fuinneamh a úsáidtear baictéir aigéid lachtaigh do ghníomhaíocht bhreise.

Ar ndóigh, más rud é chun tuiscint a fháil Trasfhoirmiúcháin bithcheimiceach go mion, tá sé riachtanach a shonrú go léir na móilíní idirmheánach agus coimpléisc. Den sórt sin mar shampla:

• Aigéad pyruvic;
• diphosphate adenosine;
• móilín nikotinamindifosfata mar transporter hidrigine agus daoine eile.

Mar sin féin, fiú an cheist seo aird ar leith agus ba chóir a chur san áireamh ó thaobh bithcheimic, mar sin ní bheidh sé difear an Airteagal seo. Súil níos dlúithe ar cad é an teicneolaíocht táirgthe na dtáirgí bainne agus cad iad na cineálacha choipeadh faoi bhreithniú ann.

choipeadh homofermentative

Baineann choipeadh Homofermentative de aigéid lachtaigh úsáid na mbealaí speisialta na pataiginí agus difriúil ó heterofermentative fháil ar na táirgí agus na a gcainníocht. Bíonn sé ar siúl ar an cosán glycolytic laistigh de na cealla an mhiocrorgánaigh. Is é an pointe, ina n-iomláine ó aon choipeadh in athrúchán na carbaihiodráití i aigéid lachtaigh. Is é an buntáiste is mó den phróiseas go raibh an toradh ar an táirge atá ag teastáil 90%. Ní théann ach an chuid atá fágtha go dtí an naisc taobh.

Na baictéir ferment an gcineál seo na cineálacha seo a leanas:

• lactis Streptococcus.
• casei Lactobacillus.
• acidophilus Lactobacillus agus daoine eile.

Cad iad na substaintí eile atá déanta mar thoradh ar choipeadh homofermentative? comhdhúile sé ar nós:

• alcól eitile;
• aigéid so-ghalaithe;
• dé-ocsaíd charbóin;
• Aigéad fumaric agus aigéad succinic.

Mar sin féin, sa tionscal, an modh a tháirgeadh táirgí bainne géar é beagnach riamh a úsáidtear. D'fhan sé i nádúr mar an gcéad chéim glicealú, a tharlaíonn sé i cealla muscle na mamaigh le feidhmiú fairsing.

Baineann Teicneolaíocht do tháirgeadh cothaithe daonna táirgí atá ag teastáil ar an úsáid a bhaint as foinse na carbaihiodráití, mar shampla:

• glúcós
• siúcrós;
• fruchtós;
• mannose;
• stáirse agus daoine eile.

Nach bhfuil A baictéir homofermentative ann oxidize go leor de na comhdhúile, nach bhfuil a n-úsáid mar cultúir tosaithe i dtáirgeadh is féidir.

Heterofermentative choipeadh aigéid lachtaigh

Tá an modh seo go díreach leis an infheidhme tionsclaíoch mar gheall ar a tháirgeadh ar siúl ar na táirgí déiríochta, glasraí stánaithe i gcrích, tá farae billet sadhlais.

An difríocht is mó as an cur síos orthu roimhe - is é sin choipeadh lachtaigh activators chéim i chun foirm a líon níos mó de fotháirgí. Níl ach 50% de siúcra próiseáilte sna baictéir aigéid lachtaigh, agus téann an chuid eile le foirmiú na móilíní nós:

• Aigéad aicéiteach;
• gliocról;
• dé-ocsaíd charbóin;
• alcól eitile agus eile.

Cad é níos fearr agus níos saoire ná an foirmiú 90% aigéid lachtaigh íon de réir modh homofermentative? Is é an rud go bhfuil nuair a bheidh an táirge is mó a tháirgtear trí an iomarca, na slite beatha go leor baictéir é bac ar chor ar bith. Lena chois sin, caillfidh go leor bianna cáilíochtaí blas a fuarthas tríd an naisc taobh. Mar shampla, aroma taitneamhach glasraí stánaithe sholáthraíonn aigéad aicéiteach agus alcól isoamyl. Mura bhfuil na comhdhúile, beidh an toradh a bheith chaomhnú éagsúil.

Is toradh aigéid lachtaigh de 50% go leor a bhaint de na forbairt agus feidhmiú na fungais coimhthíocha agus microorganisms sa chóras. Toisc go fiú 1-2% faoi deara aigéadú ró-láidir ar an gcomhshaol, ní féidir a bheith ann aon orgánach eile, seachas baictéir aigéid lachtaigh. Tá an próiseas ar fad a rinneadh ar an cosán fosfáite pentose.

Déanfar Téarmaí le modh choipeadh heterofermentative mar seo a leanas:

• giosta maith agus úr atá leanas isteach ag an gcéad chéim;
• coinníollacha comhshaoil is fearr is féidir, a roghnaítear le gach táirge ina n-aonar;
• ard-chaighdeán agus trealamh dea-rialaithe;
• go léir is gá chun an bpróiseas bhfeistí teicniúla.

I measc na coinníollacha comhshaoil tábhacht ar leith ag an teocht próiseas. Níor cheart é a bheith ró-ard, ach tá an t-stop fuar agus tobann ar an gcúrsa iomlán an choipeadh.

Sa lá atá inniu tá go soitheach choipeadh speisialaithe, a chruthaíonn go huathoibríoch gach na coinníollacha is gá chun an obair i gceart agus compordach de microorganisms.

trealamh Teastáil

Mar atá tugtha faoi deara againn thuas, i measc na tréithe is tábhachtaí a thabhairt faoi deara soitheach choipeadh. Má labhairt linn faoi iompar intíre an nós imeachta, ansin ba chóir duit aird a thabhairt ar an glaineachta de uirlisí a úsáidtear i gcaomhnú, a tháirgeadh de iógart agus táirgí eile. Is bealach amháin chun laghdú ar líon na ndaonraí coigríche na n microorganisms a bhaint amach coimeádáin steiriliú roimh iad a úsáid.

Cén cookware oiriúnach do choipeadh heterofermentative? D'fhéadfadh sé a bheith gloine nó plaisteach ar ardchaighdeán (polapróipiléine, poileitiléin) coimeádán atá in ann a bheith clúdach air go daingean dúnta.

Sa tionscal úsáid gléas speisialta do díghalrú agus purifying an gcoimeádán roimh an phróiseas coipthe.

Na baictéir a úsáidtear sa phróiseas

Má labhairt linn faoi cultúr baictéir a úsáidtear chun táirgí stánaithe agus déiríochta, is féidir a aithint ar roinnt de na cineálacha is coitianta na n-orgánach.

1. Acidophilus Bacillus Bulgáire.
2. speicis Lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci aigéid lachtaigh.
6. speicis Lactobacilli L. Casei.
7. Baictéir den ghéineas Streptococcus agus daoine eile.

Chur le chéile agus cultúir íon orgánach aitheanta déanta a ferment táirgí déiríochta. Tá siad ar fáil go poiblí, is féidir iad a cheannach ar aon duine. Is é an rud is tábhachtaí chun breathnú ar na coinníollacha an phróiseas coipthe d'fhonn leas a bhaint as an táirge mar thoradh.

Cad iad na táirgí a fhaightear mar thoradh ar an ferment?

Má labhairt linn faoi cad is féidir cineál táirgí choipeadh a fháil le cabhair ó na baictéir aigéid lachtaigh, is féidir a ainm a catagóirí cúpla mór.

1. Táirgí déiríochta soláthair (coipthe bainne, iógart, Varentsov, iógart, cáis teachín, uachtar géar, im, táirgí acidophilic bhácáilte, etc.).
2. silos mbeathú ainmhithe talmhaíochta.
3. Aigéid lachtaigh, a úsáidtear i monarú deochanna boga, fionnaidh súdaireachta agus mar sin de.
4. Baking, cáis a dhéanamh.
5. torthaí agus glasraí canning.

gcruthóidh Gach seo an tábhacht a bhaineann le cineálacha áirithe baictéar i saol na ndaoine, a gcuid gníomhaíochtaí tionsclaíocha.